Pulang Kampung? Jangan Lupa Peuyeum Bandung

"Dimana-mana, di kampung di kota
Tos kakoncara ku nikmat rasana
Sampeu asalna, teu direka-reka
Naon namina duh matak kabita
   Peuyeum Bandung kamasyhur
   Pangaosna teu luhur
   Ku sadaya kagaleuh
   Sepuh jeung murangkalih" -Nining Meida

Jangan pernah mengaku orang Bandung kalau nggak hapal lagu di atas. Karena itu lagu daerah yang wajib dihapalkan saat SD. Mungkin lagu itu menjadi imprint sehingga orang Bandung selalu identik dengan peuyeum. Peuyeum Bandung yang aku maksud adalah peuyeum yang bahan dasarnya singkong, bukan beras ketan. Karena kalau peuyeum ketan, itu makanan khasnya orang Kuningan. Orang lain menyebutnya tapai singkong, dan para turis menyebutnya Sundanese's cake. Tapi bagiku, peuyeum ya peuyeum. Makanan khas daerahku, kota kelahiranku. Makanya ketika orang lain mengatakan 'Main ke Bandung', aku akan berkata 'Aku sedang Pulang Kampung'

Tanah Parahyangan yang berada di dataran tinggi dan beriklim tropis membuat produksi singkong melimpah. Orang Bandung yang terkenal memutar otak untuk kreasi makanan mencari cara terenak untuk menikmati singkong. Singkong direbus, digoreng, dijadikan tepung tapioka, dibuat keripik, itu sudah biasa. Akhirnya orang Bandung memadukan singkong dengan teknologi fermentasi. Lalu, terciptalah peuyeum. Horeeeeee...

Jangan pernah mengaku orang Bandung kalau nggak pernah menikmati peuyeum Bandung sampai mabuk. Ya, peuyeum Bandung ini memang membuat ketagihan. Tapi, alkohol di dalamnya bisa membuat mabuk kalau dikonsumsi kebanyakan. Pembuatan peuyeum ini dibantu mikroorganisme Saccharomyces cerevisiae dalam proses fermentasi. Fermentasi ini adalah proses perubahan zat kimia dalam substrat organik dengan dibantu mikroba untuk membusukkan bahan yang akan difermentasi. Jadi ragi ini fungsinya untuk membantu melunakkan singkong dan merombak karbohidrat dalam singkong menjadi lebih sederhana dan terasa manis. Reaksi kimia yang terjadi saat fermentasi peuyeum adalah:

Reaksi Kimia Pada Fermentasi Peuyeum

Prosesnya terlihat rumit, serumit menyebutkan namanya. Sudah bisa dipastikan kalau orang menyebut 'Peyem', atau 'Peuyem', atau 'Tapai' pasti bukan orang Bandung. Jadi jangan pernah mengaku orang Bandung kalau nggak bisa menyebutkan 'Peuyeum' dengan benar. Kalau nggak bisa membuat peuyeum, masih boleh lah mengaku orang Bandung. Karena aku juga orang Bandung asli, tapi berkali-kali gagal membuat peuyeum saat ditugasi guru Biologi. Padahal resepnya terlihat mudah sekali.

Bahannya yaitu:

1. Singkong yang sudah dikupas dan dibersihkan
2. Daun pisang untuk membungkus
3. Ragi bubuk
4. Air untuk merebus

Caranya:

1. Rebus air di dalam panci sampai mendidih, lalu masukkan singkong sampai matang.
2. Setelah singkong matang, angkat dan tiriskan.
3. Setelah singkong dingin, lumuri rata dengan ragi satu per satu.
4. Lapisi wadah peragian dengan daun pisang, kemudian masukkan singkong.
5. Tutup rapat singkong tersebut, pertama dengan daun pisang kemudian dengan tutup wadah.
6. Biarkan singkong dalam peragian selama 2-3 hari. Jika sudah lembek dan terasa manis maka peuyeum sudah jadi dan siap dinikmati.

Simpel kan cara membuatnya? Tapi butuh ketelatenan ekstra untuk memadukan singkong yang keras tanpa rasa dan ragi menjadi makanan manis dan lembut saat menyantapnya. Mungkin memang aku kurang telaten orangnya, makanya hanya jago makannya saja. Ada beberapa hal penunjang yang jadi syarat untuk singkong menjadi peuyeum sempurna.

• Tangan, pisau, wadah dan peralatan yang digunakan harus benar-benar bersih. Karena keberadaan mikroorganisme lain akan mengganggu kerja mikroba dalam ragi.
• Singkong harus direbus dengan matang yang pas. Kalau terlalu matang, hasilnya akan benyek.
• Setelah direbus, singkong harus didinginkan sempurna. Kalau masih ada suhu panasnya, ragi tidak akan bekerja. Gagal deh.
• Takaran ragi harus pas dan merata. Kalau raginya kurang, peuyeumnya masih keras dan kurang manis. Kalau raginya kelebihan, peuyeum akan jadi asam. Gagal lagi deh.
• Pemilihan singkong juga harus diperhatikan. Singkong yang kuning akan menghasilkan peuyeum yang lebih manis daripada singkong yang putih.
• Suhu saat peragian harus hangat, sekitar 35-40°C. Karena pada suhu itulah ragi akan bekerja optimal.
• Ketika wangi peuyeum sudah tercium, jangan coba-coba membukanya. Itu berarti kita sudah memasukkan oksigen. Sedangkan proses fermentasi ini berlangsung anaerob, yaitu tanpa oksigen. Jadi, sabar saja yaa..

Pembuatan peuyeum memang harus benar-benar bersih. Karena mikroba pembantu juga sama seperti kita, akan mogok bekerja kalau berada di kondisi kotor, berminyak dan kedinginan.

Setelah singkong disulap menjadi peuyeum, kandungan gizinya tentu berubah. Peuyeum lebih kaya energi daripada singkong, lebih rendah lemak, dan mengandung lebih banyak vitamin B1 daripada singkong. Tentunya menjadikan manfaat peuyeum lebih banyak daripada ketika dikonsumsi sebagai singkong saja. Manfaat yang bisa didapat dari peuyeum yaitu:

1. Proses fermentasi dapat meningkatkan produksi asam laktat dan probiotik di dalam saluran pencernaan yang fungsinya membantu bakteri baik bertugas dan memerangi bakteri jahat. Makanya peuyeum dapat menyehatkan sistem pencernaan.
2. Peuyeum dipercaya dapat meningkatkan produksi ASI. Percaya atau tidak sih, belum ada penelitian lebih lanjut. Tapi, kalau si ibu suka peuyeum dan mood-nya jadi bagus, kan ASI bisa jadi berlimpah.
3. Tingginya karbohidrat dan energi pada peuyeum dapat menjadi sumber karbohidrat lain selain nasi atau gandum.
4. Mengkonsumsi peuyeum dapat mencegah anemia karena mikroorganisme yang berperan dalam fermentasinya mampu menghasilkan vitamin B₁₂.
5. Kandungan alkohol dalam peuyeum berefek sama dengan alkohol pada umumnya, bisa menghangatkan tubuh.
6. Sebagai makanan yang rendah lemak dan etanol, peuyeum bisa menjadi makanan pengusir bisul dan jerawat. Etanol dapat menetralisir lemak yang ada di kulit wajah ataupun di tubuh kita. Sehingga peuyeum juga bagus untuk jadi menu diet harian.

Manfaat peuyeum akan didapat jika kita rutin mengkonsumsinya. Tapi, bukan berarti kebanyakan. Karena apapun yang kebanyakan pasti tidak akan baik. Kalau peuyeum dikonsumsi kebanyakan bisa mengakibatkan mabuk, sakit perut, keracunan alkohol, atau keracunan darah. Tapi siapa juga sih yang akan makan peuyeum sampai 2 kg? Peuyeum memang enak dan bikin ketagihan, tapi banyak juga yang tidak suka memakannya langsung. Makanya peuyeum ini bisa divariasikan dengan penganan lain. Disajikan dingin bisa jadi peuyeum split, puding, es goyobod, es doger, atau sorbet peuyeum. Dimasak panas juga tetap enak, bisa dibuat colenak, peuyeum ball, bolu kukus, peuyeum goreng, atau sarikaya peuyeum. Disajikan dingin atau panas tidak merubah rasa manisnya, dipadukan dengan bahan makanan lain juga tak ada efek sampingnya. Tapi akan menimbulkan sedikit gejala. Gejala ketagihan. Hehehe...

Berbagai Olahan Peuyeum

Jangan pernah mengaku orang Bandung kalau pas pulang kampung nggak dimintain peuyeum buat ole-ole. Memang Bandung punya banyak ragam kuliner yang memanjakan lidah. Tapi, ketenaran nama peuyeum membuat orang penasaran dengan rasanya. Rasa yang dinantikan warga lain dari luar kota. Tidak hanya luar kota tentunya, turis mancanegara juga akan kaget dengan sensari rasa dan kelembutannya. Jadi, kalau orang Bandung pulang kampung, Jangan Lupa Bawa Peuyeum Bandung yaaa.. Biar semua orang tahu rasa peuyeum yang tak ada duanya.